El Instituto de
Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) creó la Escuela Argentina de Oficios de
la Carne, la primera institución educativa que enseñará en el país en forma
estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes
cortes de manera eficiente y segura.
El propósito de la escuela será "profesionalizar el oficio" del
carnicero y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria
frigorífica, de manera de "cortar la carne con toda la nobleza que merece,
optimizar los estándares de seguridad laboral, mejorar las condiciones
sanitarias de trabajo y evitar las mermas ocasionados por el deficiente manejo
de la materia prima", se explicó.
Esta iniciativa tiene lugar en el marco de un acuerdo de cooperación y de
transferencia de conocimientos con la École Nationale Supérieure des Métiers de
la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa
trayectoria en la formación de artesanos de la carne.
De este modo, la creación de la Escuela apunta a generar una cadena virtuosa
que beneficie a la industria frigorífica, al comercio minorista, al sector
gastronómico, al gremio de carniceros, y a los consumidores finales.
La capacitación abordará, entre otros aspectos, cuestiones de conocimientos de
gastronomía, higiene, seguridad laboral, manejo adecuado de las herramientas,
manipulación y conservación de la carne y culminará con la extensión de un
diploma oficialmente reconocido.
Las clases prácticas de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne tendrán
lugar en el Parque Tecnológico Miguelete del Instituto Nacional de Tecnología
Industrial (INTI), en aulas de la Facultad de Veterinaria de la UBA y en
diferentes frigoríficos.
Los cursos de formación básica tendrán una duración de 12 semanas y entre sus
objetivos apuntará a brindar oportunidades laborales tanto en la Industria
frigorífica, carnicerías, restaurantes, hoteles y organizaciones públicas.
Los formadores serán carniceros y personas del oficio de la carne que, tras un
proceso de selección, viajarán especialmente a Francia para capacitarse en la
École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande.
La creación de la Escuela cuenta con el apoyo del INTA, el INTI, SENASA, el
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la Federación de
Empleados de la Carne y Derivados y el auspicio de la Embajada de Francia en
Argentina.
Para la inauguración oficial de la escuela, arribó al país una delegación
francesa, de la que forman parte Jean-Raymond Dumas, presidente de L’École
Nationale Supérieure des Métiers de la Viande; Patrick Gimmonet, director
General de la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteurs
(CFBCT) y Bernard Vallat, presidente de la Federación Francesa de Industrias
Transformadoras de Carne (FICT).
Esta iniciativa fue concebida por Juan Ignacio Barcos, presidente de ICOCA,
instituto que también alberga la Escuela de Sommelier de Carnes, que funciona
en la Facultad de Veterinarias de la UBA.
“Tras la gran aceptación de la Escuela de Sommelier de Carnes, vimos la
oportunidad de dar un paso más, enfocándonos en la figura de los oficios de la
carne, cuarteo, charqueo, desposte, carnicería y charcutería", afirmó
Barcos.
"Siendo la Argentina un país ícono en la producción y consumo de carne,
sin duda la profesionalización de este oficio implicará no solo beneficios para
toda la cadena sino para los trabajadores que verán jerarquizada su profesión
en el oficio de la carne y para todos los consumidores amantes de la carne”,
agregó.
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